Úvod > Blog > Jak získat to nejlepší z vařené zeleniny: vaření ve vodě a na páře

Jak získat to nejlepší z vařené zeleniny: vaření ve vodě a na páře

Vaření ve vodě 

Skoro všechna zelenina se může vařit, ale je důležité si všímat rozdílů, které podstupují plody rozdílné barvy a konzistence při této tepelné úpravě. Za všeobecné pravidlo platí, že tvrdé, tuhé a škrobovité kořeny a hlízy, jako brambory, tuřín a celer, by měly vaření začínat ve studené vodě, čímž docílíme stejnoměrného výsledku, mezitímco zelená zelenina by měla být vhozena do vroucí vody. Abychom zajistili rovnoměrné vaření, zeleninu nakrájíme na stejné kusy. Zeleninu jasných barev – červená (řepa), bílá (tuřín), žlutá (dýně), oranžová (mrkev) – překrýváme pokličkou, abychom uchránili kyselé látky, které zachovávají jejich přirozenou barvu. Naopak nepřikrýváme zeleninu zelenou, poněvadž to má za následek její zežloutnutí. Kořeny a hlízy se vaří na prudkém ohni (při 100 °C) a kratší dobu. Ostatní zelenina by měla jen mírně bublat. Zeleninu můžeme po scezení vložit do misky s vodou a ledem, abychom zastavili tepelný proces a zafixovali barvu.

Stupně vaření

Celková doba vaření záleží na tom, jak budeme zeleninu dále připravovat či servírovat a na osobní chuti. Většinou se používají tyto postupy:      

Blanšírování, bělení – zelenina se vloží do vroucí osolené vody na krátký čas, většinou méně než 1 minutu, poté se krátce vloží do vody s ledem. Používá se k zafixování barvy, ke snadnějšímu odstranění slupky a ke zmírnění příliš silné příchutě.      

Spaření – zelenina se uvaří jen částečně, aby se připravila na další fázi tepelné úpravy (dušení, grilování, v troubě al cartoccio, pečení, atd.).      

Al dente (pevná na skus) – zelenina se vaří ne doměkka, ale dokud není hezky kompaktní a křupavá. Tento způsob úpravy se hodí pro všechnu zelenou zeleninu, jako například fazolky, hrách cukrový a cuketky.      

Dobře uvařená – zelenina se vaří, dokud není úplně měkká. Hlíza a kořeny se vždy vaří kompletně. 

Vaření na páře

Tato technika dokáže jako žádná jiná nejlépe zachovat chuť zeleniny, její vitaminy a minerální látky. Oproti tepelnému zpracování ve vodě získáme zeleninu chutnější, křupavější a více kompaktní. Všechna zelenina vhodná k vaření ve vodě se může vařit také na páře. Hlízu a kořeny větší velikosti je lepší nakrájet nejprve na menší kousky. Množství vody potřebné k vaření na páře by mělo přibližně odpovídat množství zeleniny. Ke zvýraznění chuti je možné přidat některé aroma, jako například bylinky a citronovou kůru. Solíme vždy až po uvaření. 

Tabulka ukazuje čas doporučovaný těmi nejlepšími světovými šefkuchaři k vaření ve vodě a na páře. Někdo má rád zeleninu dobře uvařenou, někdo jiný „al dente“, křupavou a skoro syrovou, proto je vždy uveden dvojí čas. Nicméně čas může být hodně ovlivněn stářím plodu, jeho velikostí, ale také odrůdou. Ať už začínáte vařit ve studené vodě, či ve vodě vroucí, čas se vždy počítá od doby, kdy voda začne znovu vřít. Před scezením vždy kontrolujeme požadovaný stupeň uvaření špičkou nože anebo vidličky.