Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Blog > Jak získat to nejlepší z vařené zeleniny: vaření ve vodě a na páře

Jak získat to nejlepší z vařené zeleniny: vaření ve vodě a na páře

Vaření ve vodě 

Skoro všechna zelenina se může vařit, ale je důležité si všímat rozdílů, které podstupují plody rozdílné barvy a konzistence při této tepelné úpravě. Za všeobecné pravidlo platí, že tvrdé, tuhé a škrobovité kořeny a hlízy, jako brambory, tuřín a celer, by měly vaření začínat ve studené vodě, čímž docílíme stejnoměrného výsledku, mezitímco zelená zelenina by měla být vhozena do vroucí vody. Abychom zajistili rovnoměrné vaření, zeleninu nakrájíme na stejné kusy. Zeleninu jasných barev – červená (řepa), bílá (tuřín), žlutá (dýně), oranžová (mrkev) – překrýváme pokličkou, abychom uchránili kyselé látky, které zachovávají jejich přirozenou barvu. Naopak nepřikrýváme zeleninu zelenou, poněvadž to má za následek její zežloutnutí. Kořeny a hlízy se vaří na prudkém ohni (při 100 °C) a kratší dobu. Ostatní zelenina by měla jen mírně bublat. Zeleninu můžeme po scezení vložit do misky s vodou a ledem, abychom zastavili tepelný proces a zafixovali barvu.

Stupně vaření

Celková doba vaření záleží na tom, jak budeme zeleninu dále připravovat či servírovat a na osobní chuti. Většinou se používají tyto postupy:      

Blanšírování, bělení – zelenina se vloží do vroucí osolené vody na krátký čas, většinou méně než 1 minutu, poté se krátce vloží do vody s ledem. Používá se k zafixování barvy, ke snadnějšímu odstranění slupky a ke zmírnění příliš silné příchutě.      

Spaření – zelenina se uvaří jen částečně, aby se připravila na další fázi tepelné úpravy (dušení, grilování, v troubě al cartoccio, pečení, atd.).      

Al dente (pevná na skus) – zelenina se vaří ne doměkka, ale dokud není hezky kompaktní a křupavá. Tento způsob úpravy se hodí pro všechnu zelenou zeleninu, jako například fazolky, hrách cukrový a cuketky.      

Dobře uvařená – zelenina se vaří, dokud není úplně měkká. Hlíza a kořeny se vždy vaří kompletně. 

Vaření na páře

Tato technika dokáže jako žádná jiná nejlépe zachovat chuť zeleniny, její vitaminy a minerální látky. Oproti tepelnému zpracování ve vodě získáme zeleninu chutnější, křupavější a více kompaktní. Všechna zelenina vhodná k vaření ve vodě se může vařit také na páře. Hlízu a kořeny větší velikosti je lepší nakrájet nejprve na menší kousky. Množství vody potřebné k vaření na páře by mělo přibližně odpovídat množství zeleniny. Ke zvýraznění chuti je možné přidat některé aroma, jako například bylinky a citronovou kůru. Solíme vždy až po uvaření. 

Tabulka ukazuje čas doporučovaný těmi nejlepšími světovými šefkuchaři k vaření ve vodě a na páře. Někdo má rád zeleninu dobře uvařenou, někdo jiný „al dente“, křupavou a skoro syrovou, proto je vždy uveden dvojí čas. Nicméně čas může být hodně ovlivněn stářím plodu, jeho velikostí, ale také odrůdou. Ať už začínáte vařit ve studené vodě, či ve vodě vroucí, čas se vždy počítá od doby, kdy voda začne znovu vřít. Před scezením vždy kontrolujeme požadovaný stupeň uvaření špičkou nože anebo vidličky. 


ZeleninaVaření ve vodě

Vaření na páře

Čas v minutáchZačatek ve
studené /
vařící vodě      
PokličkaČas v
minutách                    
Artyčok, celý    20-40Studená
Ne25-30
Artyčok, srdce15-18Studená
Ne15-20
Brambory, na kostičky15-35Studená
Ano30-45
Brambory moučné, na kostičky15-20Studená
Ne15-35
Brambory nové10-25Studená
Ne15-35
Brokolice, růžičky2-3    VařícíNe5-10
Celer kořen, kousky, plátky8-10Studená    Ne8-10
Cuketky, na plátky5-8VařícíNe    5-10
Cuketky celé12-15VařícíAno15-30
Fazolky2-8    Vařící    Ne5-12
Hrášek čerstvý3-5VařícíNe5-10
Hrášek cukrový2-3Vařící
Ne5-10
Chřest, špičky3-4Vařící
Ne4-10
Chřest, celý10-15Vařící
Ne8-15
Kapusta bruselská5-12VařícíNe10-15
Květák, růžičky2-10VařícíNe5-15
Květák, celý10-25Vařící
Ne15-30
Kukuřice3-4Vařící
Ne6-10
Mangold, listy3-7Vařící     Ne10-12
Mangold, řapík5-10Vařící
Ne10-15
Mrkvičky nové3-4Vařící
Ano    5-10
Mrkev, kostičky, kolečka5-10    Vařící
Ano8-10
Pórek celý / napůl10-15Vařící
Ne    12-15
Řepa červená, celá30-60StudenáAno30-60
Špenát1-2Vařící
Ne3-4
Tuřín, kousky, velké pláty8-12StudenáAno10-15
Zelí, krájené najemno3-5Vařící
Ne5-10
Zelí, čtvrtky5-15Vařící
Ne6-15




Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek