Úvod > Blog > Jak správně uvařit italské risotto

Jak správně uvařit italské risotto

Uvařit dobré risotto je jednoduché, ale udělat ho perfektně je uměním. Zde je pár chyb, kterých je třeba se vyvarovat, abychom uvařili nezapomenutelné risotto.

1) Ne každá rýže je vhodná pro přípravu italského risotta. Rýže Arborio e Carnaroli jsou nejrozšířenější odrůdy, které dnes běžně koupíme i na českém trhu. Méně často je pak k dostání odrůda Vialone nano.

2) Rýže se před přípravou neproplachuje.

3) Lehce osmažená cibulka na másle je základem každého risotta. Zdravější variantou je použití extra panenského olivového oleje. Cibuli můžeme nahradit šalotkou.

3) Rýže se musí správně upražit, proto je třeba použít dostatečně velký hrnec anebo širší pánev, aby se rýže upražila stejnoměrně. Pražení slouží k tomu, aby se v rýži uzavřely póry a zrnka neztratila svou celistvost. Díky tomu se při vaření nerozvaří. Při pražení rýži stále mícháme, aby se nepřichytla, anebo ještě hůř nespálila. Pražíme 2–3 minuty, dokud zrnka nezískají průhledný vzhled. 

4) Vývar udržujeme stále horký a přidáváme jej k risottu po částech. Množství vývaru je uvedeno vždy jen orientačně, proto jej přidávejte jen podle potřeby. Risotto s domácím vývarem je bezpochyby nejlepší, ale pravdou je, že takto připravené risotto je omezeno jen na zvláštní příležitosti. Italské risotto patří do každodenního jídelníčku a připravovat obden domácí vývar je pro většinu pracujících rodin nemožné. Vývar můžete vynechat úplně a připravovat risotto jen s horkou slanou vodou. Mnoho receptů a šéfkuchařů to dokonce doporučuje, ale to záleží na chuti každého. Osobně preferuji risotto s vývarem, s jediným podotknutím: kupované vývary jsou dost silné a slané a proto vývar hodně naředím (pokud je doporučované množství 500 ml vody na jedno balení, použiji cca 750 ml vody), a to z dvojího důvodu: velmi silný vývar přebíjí chuť surovin a zanechává ve finále risotto moc slané. To samé platí i pro silný a slaný domácí vývar. Nezapomínejme také, že sám parmazán, který tvoří nedílnou součást risotta, je slaný a proto je nejlepší dosolit až úplně nakonec.

5) Krásně krémové risotto je výsledkem několika faktorů. V prvé řadě je to vhodná odrůda rýže, pak správné pražení zrnek, která tak vypustí povrchový škrob nezbytný k tomu, aby bylo risotto krémové, a také poslední krok, který se nazývá „mantecatura”. Jakmile se nám risotto zdá být měkké, odstavíme jej z plotny a přidáme ořech másla a parmazán. Promícháme a necháme 1-2 minuty odpočinout. 

6) Risotto podáváme okamžitě, jinak ztratí svou krémovost.

Ne všichni odborníci jsou stejného názoru, jak risotto připravovat. Je mnoho variant, jak postupovat, abychom docílili mistrovského risotta, „a regola d’arte” jak se v Itálii říká.