Čerstvé vaječné těstoviny

Na dřevěný vál anebo na pracovní desku přesejeme mouku se solí...

Uprostřed vytvoříme fontánu, do které rozbijeme vejce...

Vidličkou začneme vejce pracovat, jako kdybychom je kvedlali. Postupně přibíráme  mouku. Druhou rukou přihrnujeme zpět mouku a vejce, kdyby nám uniklo. Pokračujeme v kvedlání, mouku přibíráme vždy v malém množství...

Jakmile je směs vajec a mouky v centru dostatečně hustá, aniž by se rozlívala, odložíme vidličku...

Prsty jemně vmísíme zbylou mouku...

Jakmile je bochánek dostatečně kompaktní a neabsorbuje už další mouku, položíme ho na okraj válu. Na ruce si nasypeme trochu mouky a ruce promneme, abychom odstranili zbytky těsta, poté ruce omyjeme...

Stěrkou očistíme také vál...

Zbytky přesejeme v jemném sítku na roh válu, mouku si ponecháme na další použití a hrudky vyhodíme...

Vezmeme zpět náš bochánek a těsto pracujeme,  dokud není hladké, elastické a nelepivé. Pracujeme beze spěchu a bez přílišného tlaku, který by nás brzy vysílil. Pohyb je pravidelný, rytmický a v souladu s dechem...

Pracujeme tímto způsobem: pravidelným a energickým pohybem stlačujeme těsto směrem dolu a dopředu, mezitímco druhou rukou těsto přidržujeme a točíme...

Stlačené těsto vrátíme zpět k nám...

O čtvrtinu natočíme a opět stlačíme dolů směrem od sebe. Takto pokračujeme zhruba 10-15 minut. Pokud se těsto lepí, jemně ho pomoučníme moukou...

Hotový bochánek zabalíme do potravinářské fólie a necháme odpočinout minimálně 30 minut, maximálně 2 hodiny. Odpočinkem se těsto uleží a bude ho možné vyválet.

V planetárním robotu těsto zpracujeme pomocí hnětacího háku. Mouku se solí přesejeme do mísy...

Zapneme robota na minimum a za chodu přilijeme rozkvedlané vejce...

Pokud je těsto příliš suché, přidáme vodu, vždy po malých lžičkách...

Pokud je těsto lepivé, přidáme lžičku mouky...

Těsto z háku pravidelně sundáváme, až do té doby, dokud se na něj těsto nelepí...

Necháme pracovat při nízké rychlosti zhruba 5-8 minut, dokud nezískáme hladký a elastický bochánek, který se odlepuje od mísy. Bochánek zabalíme a necháme odpočinout jako v bodě 13.

Odpočinuté těsto rozkrojíme na 4 části: 3 zabalíme zpět do fólie...

Těsto prsty zplošníme a jemně pomoučníme...

Strojek nastavíme na nejširší stupeň, těsto vsuneme mezi válce a vylisujeme. Válce sblížíme o další stupeň a těsto opět vylisujeme. Sblížíme ještě o jeden stupeň a vylisujeme...

Plát těsta na třikrát přeložíme a prsty zplošníme. Strojek nastavíme opět na nejširší stupeň a těsto vylisujeme. Pokračujeme celkem 5-6 jako v bodě 22, dokud není těsto hladké a elastické. Pracujeme vždy s jemně pomoučněným plátem...

Nyní začneme náš plát ztenčovat, vždy o jeden stupeň méně, dokud nezískáme požadovanou šířku: pro krájené těstoviny (např. tagliatelle) je to většinou předposlední stupeň; pro plněné těstoviny je to vždy poslední, nejtenčí stupeň...

Trik navíc (dobrovolný): předtím než začneme plát ztenčovat, spojíme oba okraje a dobře je k sobě přitlačíme...

Získáme tak nepřetržitý plát. Několikrát necháme okraj projít lisem, aby se spojil. Poté snižujeme stupně strojku až na požadovanou tloušťku...

Ostrým nožíkem těsto odkrojíme...

Pro přípravu plněných těstovin, těsto použijeme okamžitě. Naopak, pokud budeme těsto krájet (ručně anebo na strojku) musíme ho nechat nejprve oschnout (na čisté suché utěrce anebo na sušáku na těstoviny). Bude to chtít cirka 15-30 minut, záleží na vlhkosti těsta a vzduchu. Těsto musí být dostatečně suché, aby se na sebe nelepilo při krájení, ale na druhé straně dostatečně elastické, aby se nelámalo.

Odpočinuté těsto rozřízneme na dva, tři anebo čtyři díly, záleží na naší zručnosti. Pokud jsme začátečníci, je lepší pracovat s menším bochánkem. Vál pomoučníme a prsty těsto jemně zplošníme do kruhovitého tvaru...

Začneme těsto jemně válet: vždy od středu kruhu směrem od sebe...

Netlačíme příliš a pokaždé když dokončíme pohyb, těsto o čtvrtinu otočíme. Takto pokračujeme, dokud nezískáme tloušťku cirka 3 mm...

Nyní začneme těsto natahovat: váleček položíme na vnější okraj kruhu, těsto nadzvedneme a položíme na váleček...

Jemným tlakem vyválíme cirka čtvrtinu délky kruhu: válečkem rulujeme pohybem od sebe k sobě , ale těsto zároveň jemně natahujeme. Druhou rukou přidržujeme druhý konec těsta...

Takto pokračujeme a natahujeme vždy o kousek těsta navíc, dokud nenavineme celou délku: válečkem rulujeme po těstě a směrem od sebe těsto natahujeme. V opačném směru, k sobě, těsto na váleček navíjíme.  Vše to jde samo, těsto rukou pouze přidržujeme a váleček necháme klouzat v dlani...

Jakmile jsme jej navinuli celé, otočíme ho a srolujeme v celé délce. Opět začneme těsto natahovat jako v předešlém kroku. Takto pokračujeme dokud nemá těsto požadovanou tloušťku (pro přípravu plněných těstovin je třeba, aby bylo těsto velmi tenké, tlusté maximálně 1mm)...

Pro přípravu plněných těstovin, těsto použijeme okamžitě. Naopak, pokud budeme těsto krájet (ručně anebo na strojku) musíme ho nechat nejprve oschnout (na čisté suché utěrce anebo na sušáku na těstoviny). Bude to chtít cirka 15-30 minut, záleží na vlhkosti těsta a vzduchu. Těsto musí být dostatečně suché, aby se na sebe nelepilo při krájení, ale na druhé straně dostatečně elastické, aby se nelámalo.

Požadované tvary můžeme nakrájet přímo na strojku, pokud je tento opatřen nástavci...

V opačném případě těstoviny nakrájíme ručně: na čtverce 12x12 cm pro „kapesníčky“ anebo na obdélníky 12x15 cm pro lasagne a cannelloni...

Abychom získali tagliatelle, plát nejprve třikrát přeložíme...

Poté ostrým nožem nakrájíme těsto na požadovanou šířku: 0,5 cm na tagliolini, 1 cm tagliatelle, 1,5 cm fettuccine a 2 cm na pappardelle...

Pokud chceme čerstvé těstoviny uchovat, je třeba je nejprve usušit. Tagliatelle a podobné formáty navineme na prsty a vytvoříme hnízda, které necháme sušit 1-2 hodiny na pomoučněném vále anebo na plechu...

Lasagne, plát vedle plátu, necháme sušit na pomoučněné utěrce překryté druhou pomoučněnou utěrkou.