Úvod > Dezert > Bignè, labutě a odpalované těsto

Bignè, labutě a odpalované těsto

V Itálii neexistuje cukrárna, jejíž vitrína by se nechlubila těmito lahodnými, malými a zakulacenými cukrovinkami. Právě z francouzského „beignet“, malé preparace zakulaceného tvaru, se odvozuje jméno bignè (výslovnost biňé): tenká, lehká a dutá „skořápka“ je ideálním obalem pro různé náplně.

Základem bignè je „pasta choux“ (výslovnost pasta šu), z francouzského „chou“, zelí, kterému se bignè po upečení podobají (alespoň podle Francouzů). V Itálii se tomuto těstu říká také „pasta per bignè“ (těsto na bignè) a v České republice je známo pod jménem odpalované těsto.

Jedná se o jemné a neutrální těsto používané především k přípravě bignè (ale také eclair, profiteroles, věnečků, větrníků, ke zdobení dortů jako Saint Honorė, atd.), ať už se sladkými či slanými náplněmi. A právě ta či ona náplň dá neutrálnímu bignè svou finální příchuť. Mezi klasické sladké náplně patří cukrářský krém, vanilkový a čokoládový, krém chantilly (cukrářský krém smíchaný s našlehanou smetanou), šlehačka, méně častý je v Itálii máslový krém. U slaných náplní můžeme dát naší fantazii zelenou. U některých tradičních preparací se toto těsto také smaží.

Hlavní charakteristikou odpalovaného těsta je dvojité vaření, na ohni a následně v troubě. Jediný postup a mnoho receptů, to je další tvář pasta choux. Jediný recept na bignè neexistuje; i proto, že kombinací stejných ingrediencí docílíme různého efektu: bignè jemnější, křupavější, trvanlivější, stabilnější, rafinovanější a podobně.

Co se týká tvaru a velikosti, ty se liší kraj od kraje. Severní Itálie je známa pro své drobné cukroví a upečené bignè nebývá větší než menší vlašský ořech.

Ze základního ilustrovaného receptu získáte cirka 60 kusů bignè. Všechny uvedené a kolaudované recepty patří těm největším italským a světovým cukrářům. Základní recept je receptem Giovanni Pina, exprezidenta AMPI (Accademia maestri pasticceri italiani, Italská akademie mistrů cukrářů).

Recept na cukrářský krém naleznete zde.

PRINCIP PŘÍPRAVY

Příprava bignè není technicky nijak složitá, ale vyžaduje pozornost na detaily. Cukrářství je mimo jiné také matematikou a chemií a chyby, kterých se dopustíme, se nekompromisně projeví na našem výsledku. Při prvním neúspěchu dáváme často vinu receptu a někdy tomu tak bezpochyby bude, ale ve většině případů je to malinký detail, jako nesprávný typ mouky, studené vejce, anebo špatná konzistence těsta, které hrají hlavní roli v našem selhání. Malinký cvik a zkušenost udělají obrovský rozdíl.

VAŘENÍ NA OHNI A VEJCE

Vaření na ohni představuje první fázi při preparaci bignè. Na mírném ohni se nejprve nechá rozpustit máslo ve vodě se solí a eventuálně s cukrem. Je lepší použít máslo pokojové teploty a nakrájené na kostičky, aby se snadněji rozpustilo. Příliš dlouhým vařením se odpařuje voda, která by nám pak mohla v receptu chybět.

V okamžiku, kdy voda dobře vře, je třeba hrnec odstavit z ohně, vsypat naráz všechnu přesátou mouku a metličkou dobře rozmíchat. Vaření pokračuje další 2 až 3 minuty, dokud se mouka neprovaří a těsto se malinko nevysuší.

Před přidáním vajec, vždy pokojové teploty, je třeba nechat těsto vychladnout na teplotu cca 50 °C, abychom předešli koagulaci vajec. Vejce se skládá z mnoha různých bílkovin, které koagulují při rozdílné teplotě (62–85 °C). Pokud vejce přidáme k ještě horkému těstu, jeho bílkoviny ztuhnou bez toho, aniž by poté mohly plnit svou strukturální funkci uvnitř těsta.

KONZISTENCE TĚSTA

Těsto má mít hladkou a jednotvárnou konzistenci, ani tvrdou ani řídkou. Množství vajec uvedené v receptech se může lišit podle použité mouky, a proto poslední část přidáváme vždy podle potřeby, abychom docílili správné konzistence. A právě konzistence musí pro nás být výchozím bodem, ne přesná váha vajec. Příliš tvrdé těsto bude mít během pečení tendenci se lámat a deformovat, protože neumožní správný únik páry. Pokud je těsto tvrdé, přidáme trochu vajec, anebo bílků. Příliš řídké těsto se přichytne na plech, neumožní nám docílit požadované formy a bude mít tendenci během anebo po pečení splasknout. Řídkou konzistenci zachráníme jedině tak, že připravíme trochu nového těsta (vařeného) a smícháme jej s tím hotovým.

PEČENÍ

Pečení bignè je bezpochyby delikátní fází: tyto se musí na jedné straně hodně nafouknout a zůstat uvnitř duté a suché a na druhé straně si získanou formu uchovat a stabilizovat ji. Pasta choux je velmi bohatá na tekutiny a tuky; tekutiny se během pečení snaží odpařit, ale narazí na přirozenou bariéru tvořenou tuky, které uvězňují páru uvnitř skořápky a právě díky tomuto procesu se bignè nafukují.

Bignè se pečou mezi 180 °C a 220 °C. Všeobecně se doporučuje péct bignè chudé na máslo při 180 °C, těsta se stejným poměrem mouky a másla na 200 °C a těsta bohatá na máslo na 220 °C, vždy nejlépe ve statické troubě. Ve ventilované troubě je třeba snížit teplotu o 10–20 °C. Velmi záleží také na vlastní troubě.

Ideální je použití děrovaného plechu umožňujícího lepší únik páry. Co se týče použití silpatu (silikonová podložka) a pečicího papíru, existují dvě myšlenkové školy: jedna pro a druhá proti. Podle některých vážených autorů pečicí papír brání správné cirkulaci páry a následnému „kynutí“ během pečení.

Během prvních 10 minut v troubě potřebují bignè páru, aby mohly správně růst a zůstat měkké na povrchu, a to je důvodem, proč se před pečením kropí vodou a trouba se neotvírá. Sušší vzduch zase získanou formu stabilizuje, a proto je lepší troubu po 10 minutách mírně pootevřít a páru nechat uniknout.

Pokud si nejsme jisti, zdali je bignè perfektně suché uvnitř, můžeme je po pečení propíchnout na několika místech párátkem a nechat je ve vypnuté troubě sušit, i do úplného vychladnutí.

SKLADOVÁNÍ

Syrové odpalované těsto je možné uchovat v lednici v dobře uzavřené neprodyšné nádobě i několik dní. Upečené a nenaplněné bignè skladujeme při pokojové teplotě v papírovém sáčku jen pár dní. Velkou roli při konzervaci hraje vlhkost, a proto je třeba, aby byly bignè dobře upečené, uvnitř kompletně suché. Pro delší uskladnění je nejlepší nenaplněné bignè zmrazit a poté je dát oživit na pár minut do horké trouby.

Skladování plněného bignè záleží na mnoha faktorech: těsta bohatá na máslo mají delší konzervační dobu díky tuku, který vytváří přirozenou bariéru proti vlhkosti, ať už vnější či vnitřní. Velmi záleží také na typu náplně: máslový krém vydrží déle nežli krém cukrářský, anebo šlehačka. Klasické bignè s cukrářským krémem anebo labutě se šlehačkou se plní v ten den, ve kterém budou servírovány. Plněné bignè se každopádně uskladňují v lednici v dobře uzavřené nádobě.

Pro pokročilé , kteří rádi experimentují a rádi by si vytvořili svůj vlastní a personalizovaný recept, anebo pro ty, které zajímá, co děje uvnitř těsta, jak na něj působí ta či ona surovina, je následující článek. Rozdílnou kombinací stejných surovin můžeme totiž docílit různých výsledků.

RECEPTY NAVÍC

Mléčné bignè (recept Pierre Hermé, jeden z největších světových cukrářů, definován „Picasso cukrářství“)

140 g hladké mouky 00 Extra

110 g másla

250 g vajec (cca 5 vajec M)

125 g čerstvého plnotučného mléka

125 g studené vody

3 g krupicového cukru (slabá kávová lžička)

špetka soli

Mléko ohřejeme společně s vodou. Postup zůstává stejný. Pečeme na 200 °C po dobu cca 16–20 minut.

Kakaové bignè (recept Raffaele Bellini, pastry chef Congusto Gourmet Institut, Milano)

120 g hladké mouky slabé anebo 00 Extra

160 g celých vajec (cca 3 velikosti M)

60 g bílků (cca 2 bílky M)

100 g čerstvého plnotučného mléka

100 g studené vody

100 g másla

8 g hořkého kakaa

špetka soli

3 g krupicového cukru (slabá kávová lžička)

Kakao přesejeme společně s moukou. Postup zůstává stejný. Pečeme na 200 °C po dobu cca 20–25 minut.

Bignè s olivovým olejem (recept Luca Montersino, nejznámější italská pastry star, exředitel l'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, jedné z nejlepších italských škol v oblasti cukrářství a kulinářského umění)

115 g studené vody

80 g olivového oleje extra panenského

100 g hladké mouky 00 Extra

200 g vajec (cirka 4 vejce M)

špetka soli

špetka cukru

Olej ohřejeme společně s vodou. Postup zůstává stejný. Pečeme na 200 °C po dobu cca 20–25 minut.