Úvod > Blog > Bignè, pasta choux, odpalované těsto a jejich odstíny

Bignè, pasta choux, odpalované těsto a jejich odstíny

Recept

V Itálii neexistuje cukrárna, jejíž vitrína by se nechlubila těmito lahodnými, malými a zakulacenými cukrovinkami. Právě z francouzského „beignet“, malé preparace zakulaceného tvaru, se odvozuje jméno bignè (výslovnost biňé): tenká, lehká a dutá „skořápka“ je ideálním obalem pro různé náplně.

Základem bignè je „pasta choux“ (výslovnost pasta šu), z francouzského „chou“, zelí, kterému se bignè po upečení podobají (alespoň podle Francouzů). V Itálii se tomuto těstu říká také „pasta per bignè“ (těsto na bignè) a v České republice je známo pod jménem odpalované těsto.

Jedná se o jemné a neutrální těsto používané především k přípravě bignè (ale také eclair, profiteroles, věnečků, větrníků, ke zdobení dortů jako Saint Honorė, atd.), ať už se sladkými či slanými náplněmi. A právě ta či ona náplň dá neutrálnímu bignè svou finální příchuť. Mezi klasické sladké náplně patří cukrářský krém, vanilkový a čokoládový, krém chantilly (cukrářský krém smíchaný s našlehanou smetanou), šlehačka, méně častý je v Itálii máslový krém. U slaných náplní můžeme dát naší fantazii zelenou. U některých tradičních preparací se toto těsto také smaží.

Hlavní charakteristikou odpalovaného těsta je dvojité vaření, na ohni a následně v troubě. Jediný postup a mnoho receptů, to je další tvář pasta choux. Jediný recept na bignè neexistuje; i proto, že kombinací stejných ingrediencí docílíme různého efektu: bignè jemnější, křupavější, trvanlivější, stabilnější, rafinovanější a podobně.

Co se týká tvaru a velikosti, ty se liší kraj od kraje. Severní Itálie je známa pro své drobné cukroví a upečené bignè nebývá větší než menší vlašský ořech.

PRINCIP PŘÍPRAVY

Příprava bignè není technicky nijak složitá, ale vyžaduje pozornost na detaily. Cukrářství je mimo jiné také matematikou a chemií a chyby, kterých se dopustíme, se nekompromisně projeví na našem výsledku. Při prvním neúspěchu dáváme často vinu receptu a někdy tomu tak bezpochyby bude, ale ve většině případů je to malinký detail, jako nesprávný typ mouky, studené vejce, anebo špatná konzistence těsta, které hrají hlavní roli v našem selhání. Malinký cvik a zkušenost udělají obrovský rozdíl.

VAŘENÍ NA OHNI A VEJCE

Vaření na ohni představuje první fázi při preparaci bignè. Na mírném ohni se nejprve nechá rozpustit máslo ve vodě se solí a eventuálně s cukrem. Je lepší použít máslo pokojové teploty a nakrájené na kostičky, aby se snadněji rozpustilo. Příliš dlouhým vařením se odpařuje voda, která by nám pak mohla v receptu chybět.

V okamžiku, kdy voda dobře vře, je třeba hrnec odstavit z ohně, vsypat naráz všechnu přesátou mouku a metličkou dobře rozmíchat. Vaření pokračuje další 2 až 3 minuty, dokud se mouka neprovaří a těsto se malinko nevysuší.

Před přidáním vajec, vždy pokojové teploty, je třeba nechat těsto vychladnout na teplotu cca 50 °C, abychom předešli koagulaci vajec. Vejce se skládá z mnoha různých bílkovin, které koagulují při rozdílné teplotě (62–85 °C). Pokud vejce přidáme k ještě horkému těstu, jeho bílkoviny ztuhnou bez toho, aniž by poté mohly plnit svou strukturální funkci uvnitř těsta.

KONZISTENCE TĚSTA

Těsto má mít hladkou a jednotvárnou konzistenci, ani tvrdou ani řídkou. Množství vajec uvedené v receptech se může lišit podle použité mouky, a proto poslední část přidáváme vždy podle potřeby, abychom docílili správné konzistence. A právě konzistence musí pro nás být výchozím bodem, ne přesná váha vajec. Příliš tvrdé těsto bude mít během pečení tendenci se lámat a deformovat, protože neumožní správný únik páry. Pokud je těsto tvrdé, přidáme trochu vajec, anebo bílků. Příliš řídké těsto se přichytne na plech, neumožní nám docílit požadované formy a bude mít tendenci během anebo po pečení splasknout. Řídkou konzistenci zachráníme jedině tak, že připravíme trochu nového těsta (vařeného) a smícháme jej s tím hotovým.

PEČENÍ

Pečení bignè je bezpochyby delikátní fází: tyto se musí na jedné straně hodně nafouknout a zůstat uvnitř duté a suché a na druhé straně si získanou formu uchovat a stabilizovat ji. Pasta choux je velmi bohatá na tekutiny a tuky; tekutiny se během pečení snaží odpařit, ale narazí na přirozenou bariéru tvořenou tuky, které uvězňují páru uvnitř skořápky a právě díky tomuto procesu se bignè nafukují.

Bignè se pečou mezi 180 °C a 220 °C. Všeobecně se doporučuje péct bignè chudé na máslo při 180 °C, těsta se stejným poměrem mouky a másla na 200 °C a těsta bohatá na máslo na 220 °C, vždy nejlépe ve statické troubě. Ve ventilované troubě je třeba snížit teplotu o 10–20 °C. Velmi záleží také na vlastní troubě.

Ideální je použití děrovaného plechu umožňujícího lepší únik páry. Co se týče použití silpatu (silikonová podložka) a pečicího papíru, existují dvě myšlenkové školy: jedna pro a druhá proti. Podle některých vážených autorů pečicí papír brání správné cirkulaci páry a následnému „kynutí“ během pečení.

Během prvních 10 minut v troubě potřebují bignè páru, aby mohly správně růst a zůstat měkké na povrchu, a to je důvodem, proč se před pečením kropí vodou a trouba se neotvírá. Sušší vzduch zase získanou formu stabilizuje, a proto je lepší troubu po 10 minutách mírně pootevřít a páru nechat uniknout.

Pokud si nejsme jisti, zdali je bignè perfektně suché uvnitř, můžeme je po pečení propíchnout na několika místech párátkem a nechat je ve vypnuté troubě sušit.

SKLADOVÁNÍ

Syrové odpalované těsto je možné uchovat v lednici v dobře uzavřené neprodyšné nádobě i několik dní. Upečené a nenaplněné bignè skladujeme při pokojové teplotě v papírovém sáčku jen pár dní. Velkou roli při konzervaci hraje vlhkost, a proto je třeba, aby byly bignè dobře upečené, uvnitř kompletně suché. Pro delší uskladnění je nejlepší nenaplněné bignè zmrazit a poté je dát oživit na pár minut do horké trouby.

Skladování plněného bignè záleží na mnoha faktorech: těsta bohatá na máslo mají delší konzervační dobu díky tuku, který vytváří přirozenou bariéru proti vlhkosti, ať už vnější či vnitřní. Velmi záleží také na typu náplně: máslový krém vydrží déle nežli krém cukrářský, anebo šlehačka. Klasické bignè s cukrářským krémem anebo labutě se šlehačkou se plní v ten den, ve kterém budou servírovány. Plněné bignè se každopádně uskladňují v lednici v dobře uzavřené nádobě.

INGREDIENCE A JEJICH FUNKCE

Teoreticky se rozlišují 3 základní typy těsta:

1. bignè se stejnou váhou másla a mouky,

2. bignè s dvojitou vahou mouky oproti máslu,

3. bignè s dvojitou váhou másla oproti mouce.

Pojďme se podívat blíže na ingredience, ze kterých se pasta choux skládá.

VODA A TEKUTINY

Těsto na bignè může být připraveno s jakoukoliv tekutinou: mléko, ovocné šťávy, vývar, víno a podobně. Tyto dodají konečnému výsledku svou vlastní strukturu a příchuť. Obsah vody se pohybuje většinou mezi 20 a 32 % a tvoří základ propočtu všech ostatních ingrediencí.

Mléko může zcela, anebo zčásti nahradit vodu a propůjčuje bignè jemnou vůni a rafinovanější chuť. Mléčný cukr, laktóza, však díky Maillardově reakci na druhé straně ovlivní barvu těsta, a to bude mít tendenci se při pečení více zabarvovat, proto se nedoporučuje přesáhnout 50 % v poměru k vodě.

Maillardova reakce – malé odbočení od surovin

Maillardova reakce je jedním z nejdůležitějších chemických procesů, které se dějí v kuchyni. Jde o karamelizaci cukrů a koagulaci povrchových bílkovin, jež mají za následek vznik křupavé a chutné kůrky hnědavé barvy.

Maillardova reakce vzniká při teplotě mezi 140 a 180 °C a setkáme se s ní pokaždé, když se pokrm, který obsahuje dostatečné množství cukrů, vaří, peče anebo smaží při teplotě nejméně 140 °C.

V případě surovin, které jsou od přírody chudé na cukry, se tyto přidávají v podobě glazury, marinády, obalení v mouce, strouhance anebo v těstíčku, atd., aby tuto reakci vyprovokovaly.

V momentě, kdy tuto reakci správně vyvoláme, získáme nenahraditelné aroma a vůni, jako například kůrky chleba anebo křupavé krusty masa; v opačném případě má Maillardova reakce za následek přepálení pokrmu a vznik zdraví nebezpečných látek.

MÁSLO A TUKY

Máslo je další nezbytnou ingrediencí, která bignè charakterizuje z pohledu kvality. Společně s vejci a moukou slouží k tomu, aby dalo těstu strukturu schopnou zadržet páru a růst do výšky během pečení. Máslo je možné nahradit jinými tuky, jako například olivovým olejem, sádlem či ztuženým tukem.

Pokud množství másla v těstě převyšuje množství mouky, získáme bignè voňavější, s tenkou a křupavou kůrkou, uvnitř kompletně duté a méně náchylné na vlhkost. Naopak menší množství másla nám umožní vytvořit bignè silnější, pevnější a sušší, ideální například pro přípravu croquenbouche a labutí.

Procento tuku obsaženého v těstě se může pohybovat mezi 11 % u těst chudých na máslo až po 28–30 % pro ty s dvojitým obsahem.

MOUKA

Procento mouky uvnitř receptu se pohybuje mezi 13–25 % a je lepší použít hladkou mouku slabou, jako například tu na výrobu sušenek, která obsahuje 10–11 % bílkovin (italské značení W170) anebo hladkou mouku typu 00 Extra (11–12 % bílkovin). U silných mouk velký obsah bílkovin zabrání optimálnímu růstu během pečení. Jen u těst s dvojitým obsahem másla se doporučují silné mouky (13 % bílkovin, W370) anebo mouka Manitoba, schopné unést váhu tuků předepsanou v receptu.

Bignè bohaté na mouku, pro určité přípravy vhodnější, budou elastičtější a se silnější kůrkou, ale paradoxně více náchylné na vlhkost, jak na vnější atmosférickou, tak na tu vnitřní prosakující z náplně.

VEJCE

Vejce se používají celá a slouží k emulzi vody a tuku, což dodá těstu a konečnému produktu tu správnou strukturu. Čím více žloutků přidáme, tím méně vody bude těsto obsahovat a méně růst během pečení (bílek je složen z 87,6 % z vody). Nižší procento žloutků vyzdvihne také chuť másla. Procento vajec uvnitř těsta (25–43 %) ovlivní konečný výsledek, kterého chceme docílit. BÍLKY se přidávají jako poslední surovina, především v receptech bohatých na tuky. Jejich přítomnost zdůrazní měkkost těsta.

SŮL

Slouží exklusivně ke zlepšení chuti a doporučované množství je 1–2 %.

CUKR

Cukr vyzdvihne chuť a křupavost a zdůrazní zabarvení během pečení. Doporučuje se nepřekročit množství 5 % pro zachování neutrální chuti a světlého zabarvení.

Použitá literatura a prameny

· Iginio Massari: Non solo zucchero – vol. 1 (Tecnica a qualità in pasticceria), REED BUSINESS INFORMATION, 2011.

· Luca Montersino, Alberto Caprari: Grande manuale di cucina e pasticceria, Mondadori, 2015

· Gualtiero Marchesi: Il grande libro dei cuochi, Rizzoli, 2014.

· Dario Bressanini: La scienza della pasticceria (La chimica del bignè), Gribaudo, 2014.

. Frati Luigi: Manuale di pasticceria, Hoepli, 2009.

. www.dolcesalato.com.