Dort pomerančová bavarese

Ingredience pro 8 osob

Korpus Pan di Spagna
200 gr	1201Vejce M8
100 gr	1207Cukr krupice8
100 gr	1202Hladká mouka T6508
špetka	1204Sůl8
Rozvar
180 ml	1206Voda8
90 gr	1203Cukr krupice8
1/2	1209Kůra z pomeranče8
10 ml	1210Pomerančový likér Grand Marnier (dobrovolný)8
Bavarese
250 ml	1212Čerstvé plnotučné mléko8
200 ml	1213Čerstvá smetana na šlehání8
150 ml	1208Pomerančová šťáva (2-3 pomeranče)8
120 gr	1215Cukr krupice8
3 ks	1214Žloutek M8
1	1216Kůra z pomeranče8
12 gr	1217Želatina v plátcích8
Na ozdobení
5 ks	1219Pomeranč8
30 gr	1220Třtinový cukr Demerara8
1 sáček	1221Dortové želé čiré8

Obtížnost

Příprava:	Vaření:	Odpočinek:
90 min	40 min	6 hod

Cena

5 g másla

PAN DI SPAGNA 1

Formu si nastavíme na 20 cm a lehce ji přetřeme rozpuštěným máslem anebo kapkou oleje, aby nám lépe přilnul pečicí papír. Můžeme ji také vymazat máslem a vysypat moukou bez použití pečicího papíru...

Formu důkladně vyložíme pečicím papírem tak, abychom na něm neměli záhyby. Zapneme si ihned statickou troubu na 180 °C...

100 g mouky

Mouku přesejeme z výšky (která se mi do objektivu nevleze) na pečicí papír, aby nabrala co možná nejvíce vzduchu (vystřihneme si papír stejné velikosti jako pečicí plech, později jej znovu použijeme na karamelizování pomerančů)...

200 g vajec (cirka 4 vejce M)

100 g cukru krupice

špetka soli

Do objemné mísy anebo do robota se šlehací metlou vložíme vejce pokojové teploty, cukr a špetku soli...

Šleháme nejméně 10-15 minut, dokud nezískáme velmi hustou a stabilní pěnu...

Do našlehané pěny z výšky postupně přidáváme mouku...

a jemným pohybem směrem zespod nahoru ji do těsta přimícháme. Pracujeme opatrně a čas nezbytně nutný k zapracování mouky...

Těsto nyní nalejeme do formy položené na plechu s pečicím papírem...

Jemně zarovnáme bez toho, abychom na těsto tlačili anebo třepali s formou. To všechno, aby se nevytratil vzduch, který jsme do těsta zapracovali...

10.

Pečeme cirka 25-30 minut ve statické troubě na 180°C. Ze začátku troubu neotvíráme, ke konci zkusíme špičkou nože, zda je těsto suché...

11.

Upečený korpus vytáhneme z formy a necháme na mřížce kompletně vychladnout...

12.

180 ml studené vody

90 g cukru

kůra z 1/2 pomeranče

ROZVAR 1

Do hrnce vlijeme vodu, přidáme cukr a kousky kůry z půlky pomeranče. Dáváme si pozor, abychom odkrojili jen oranžovou část kůry bez bílých částí, které jsou hořké...

13.

Přivedeme k varu, občas hrncem zakroužíme, aby se nám všechen cukr rozpustil, a na středním ohni povaříme 5 minut. Dáme do chladna a necháme kompletně zchladnout...

14.

250 ml mléka

Kůra z jednoho pomeranče

BAVARESE 1

Do hrnce vlijeme mléko, přidáme nastrouhanou kůru a přivedeme k varu. Poté odstavíme a necháme 5 minut luhovat. I zde strouháme jen tu povrchovou oranžovou kůru...

15.

150 ml pomerančové šťávy (cirka 2-3 pomeranče)

Připravíme si pomerančovou šťávu, kterou přes jemné sítko přefiltrujeme...

16.

3 žloutky M

120 g cukru

Žloutky vložíme do misky, přidáme cukr a metličkou rozmícháme...

17.

Přilijeme přefiltrované teplé mléko...

18.

Energicky metličkou rozmícháme...

19.

100 ml pomerančové šťávy

Vrátíme zpět na oheň, přilijeme část pomerančové šťávy a za častého míchání přivedeme k varu...

20.

Za stálého míchání povaříme na středním ohni 2 minuty, dokud nám krém jemně nezhoustne. Dáme do chladna a necháme kompletně vychladnout...

21.

10 ml likéru (dobrovolný)

PAN DI SPAGNA 2, ROZVAR 2

Z chladného rozvaru odstraníme pomerančovou kůru a přimícháme likér...

22.

Z vychladlého korpusu stejnoměrně odřízneme všechny kůrky: vrchní, spodní a boční a zarovnáme jej na stejnou výšku...

23.

Lžicí anebo velkým štětcem náš korpus stejnoměrně navlhčíme. Důraz klademe především na okraje a boky. Použijeme celý odvar...

24.

Korpus dáme znovu do čisté formy, vyložené novým pečicím papírem bez záhybů, a formu utáhneme natěsno kolem korpusu...

25.

BAVARESE 2

Želatinu namočíme do studené vody na nejméně 10 minut...

26.

200 ml smetany na šlehání

Studenou šlehačku našleháme tak, aby byla pevná a stabilní, ale ne příliš tuhá, špatně by se nám míchala s krémem...

27.

50 ml pomerančové šťávy

Jakmile je želatina připravena, přivedeme k varu zbylou šťávu...

28.

Odstavíme z ohně a přimícháme dobře vymačkanou želatinu...

29.

Vmícháme do krému...

30.

Nakonec krém přidáme ke šlehačce a jemnými pohyby vymícháme, dokud nezískáme hladký krém bez hrudek...

31.

Hotový krém nalijeme do formy na připravený a namočený korpus. Dáme do lednice ztuhnout na nejméně 4 hodiny, nejlépe na celou noc...

32.

3 pomeranče s kůrou (5 bez kůry)

KARAMELIZOVANÉ POMERANČE

Zapneme si gril. Pomeranče důkladně omyjeme a osušíme. Od stopky ke stopce je rozpůlíme a nakrájíme na jemné plátky tlusté 2-3 mm...

33.

Pokud budeme pomeranče připravovat bez kůry, ostrým nožíkem podle tvaru pomeranče kůru odřízneme i s bílou kůžičkou, aniž bychom odstranili příliš dužniny. Od stopky ke stopce rozpůlíme a nakrájíme na jemné plátky...

34.

30 g třtinového cukru

Plátky pomeranče položíme na plech vyložený pečicím papírem a posypeme třtinovým cukrem (těsně předtím než je budeme dávat pod gril)...

35.

Dáme je na cirka 5 minut pod gril (stále hlídáme), aby cukr jemně zkaramelizoval, avšak bez toho, aby nám pomeranče zhnědly. Necháme kompletně vychladnout...