Bignè, labutě a odpalované těsto

Do hrnce vlijeme studenou vodu, přidáme na kostky nakrájené máslo (nejlépe pokojové teploty), sůl a cukr a na mírném ohni přivedeme k varu. Mícháme, dokud se máslo kompletně nerozpustí...

Jakmile voda výrazně vře, odstavíme z ohně, vsypeme naráz všechnu přesátou mouku a metličkou rozmícháme...

Vrátíme zpět na oheň a povaříme 5-6 minut, dokud těsto nezíská hladký a lesklý vzhled a neodlepuje se od kraje hrnce. Na dně hrnce se utvoří bílý suchý povlak. Vařečkou těsto stále energicky mícháme, „boucháme“ do něj...

Uvařené těsto přemístíme do větší mísy a necháme vychladnout na vlažnou teplotu, cca 50 °C (ne studenou), abychom předešli koagulaci vajec. Pokud těsto připravujeme v robotě (s míchacím hákem ve tvaru K), zapneme jej na minimum a necháme míchat, dokud se z těsta nepřestane kouřit, pár minut postačí...

Mezitím si vymažeme plech a přetřeme kuchyňským papírem, abychom odstranili přebytečný tuk...

Vejce rozkvedláme s bílkem, přilijeme je k těstu ve 4–5 fázích a vařečkou (anebo v robotě) je do těsta důkladně zapracujeme. Před přidáním dalších vajec vždy počkáme, až se ta předešlá kompletně absorbovala...

Dáváme si pozor, aby nám těsto příliš nezřídlo. Jeho konzistence musí být hladká a jednotvárná, nesmí být ani tuhé ani řídké. Pokud je těsto příliš tuhé, přidáme ještě kapku vajec anebo bílků...

Nyní si naplníme cukrářský sáček s hladkým nadstavcem (10–12 mm) a tvoříme bignè o rozměru cirka 2,5–3 cm. Mezi jednotlivými kousky dodržujeme 3 centimetrový odstup, během pečení značně nabydou...

Navlhčenými prsty zatlačíme špičku, která by se při pečení spálila...

Dobře bignè pokropíme vodou...

Před pečením je můžeme posypat granulovaným cukrem a nasekanými lískovými ořechy...

Pečeme v dobře vyhřáté statické troubě na 190 °C po dobu 20–25 minut; to záleží na typu těsta, velikosti bignè a také na vlastní troubě. Prvních deset minut troubu neotvíráme. Po 10 minutách ji jemně pootevřeme a necháme uniknout páru, znovu zavřeme a pokračujeme v pečení. Abychom zjistili, jestli jsou bignè hotové, jedno odebereme a podíváme se dovnitř, zdali je suché. Před samotným plněním je necháme kompletně vychladnout...

Vychladlé bignè plníme zespod, pomocí cukrářského sáčku, dokud nejsou pěkně plné. Pokud jsou čerstvé, snadno kůrku prolomíme nástavcem, v opačném případě nařízneme otvor nožíkem. Recept na cukrářský krém naleznete zde...

Nakonec bignè můžeme namočit v čokoládě...

Anebo hojně posypat moučkovým cukrem...

LABUTĚ

K přípravě labutí, potřebujeme bignè malinko větší a hlavičky. Hlavičky tvoříme cukrářským sáčkem s malým nástavcem (5–6 mm): nejprve si vytvoříme hlavičku a poté do tvaru obráceného S i tělíčko...

Špejlí anebo párátkem vytvoříme zobáček. Pečeme stejně jako bignè, ale mnohem kratší dobu... 

Vychladlé tělíčko prořízneme napůl...

Jednu půlku štědře naplníme našlehanou smetanou...

Druhou půlku rozřízneme napůl, abychom vytvořili křídla...

Nyní křídla přitiskneme na šlehačku...

A nakonec zakončíme hlavičkou.