Úvod > Zelenina a brambory > Bramborové noky

Bramborové noky

Noky jsou jedním z nejznámějších a nejrozšířenějších pokrmů po celém světě, oblíbené jsou zejména pro snadnou přípravu a široké možnosti použití. Jsou to malé zakulacené kousky těsta,  vyrobené z vařených brambor, mouky a vajíčka, které se vaří ve slané vodě nebo ve vývaru a poté se ochucují různými omáčkami. 

Podle způsobu přípravy – a vynaložené opatrnosti – mohou být bramborové noky výjimečně jemné, anebo naprosto tvrdé.  Tajemství spočívá v jemném dotyku – nepracovat příliš brambory již jednou stlačené a suché ingredience. Při přípravě těsta je nezbytné si dávat pozor na obsah vody obsažené v bramborech. Příliš vlhké brambory budou mít za následek měkké těsto a noky nebudou mít tu správnou konzistenci. Velkou chybou, které se můžeme dopustit, je přidání nadměrného množství mouky, čímž získáme noky velmi tvrdé.

Nejlepšími bramborami na přípravu noků jsou brambory moučného typu (varný typ C) a trochu starších, ze kterých se vypařila část vody v bramborech obsažená. Nové brambory se na noky nehodí. Skvělé hodící jsou také brambory červené. Vše o bramborách naleznete v tomto článku.

Brambory je třeba uvařit v osolené vodě celé a ve slupce. Základním pravidlem je, že brambory prolisujeme ještě teplé, avšak těsto děláme z brambor studených.  

Noky rychle nasávají vlhkost a ztrácejí svou konzistenci, proto je lepší je ihned uvařit a okamžitě konzumovat. V opačném případě je uchováme v lednici překryté potravinářskou fólií, dokud je neuvaříme. Aby se noky k sobě nepřilepily, je třeba je rozprostřít v jediné vrstvě na dobře pomoučněný plech, jeden dostatečně vzdálen od druhého. Noky můžete také zmrazit a vařit přímo mrazené. Do mrazničky je dáme nejprve v jedné vrstvě, vzdálené od sebe, a poté, co zmrzly, je naskládáme do sáčku. 

Vejce je možné z těsta vypustit. Naopak pokud chceme těsto obohatit, můžeme přidat 30 g strouhaného parmazánu.  

Těsto je bohaté na škrob, který při teplotě 55–60 °C stupňů želatinuje, díky tomu se hmotnost noků sníží a tyto vyplavou napovrch. To je signál, že jsou noky uvařené.  Pomocí odpěňovačky je postupně vytahujeme a pokládáme přímo na talíř, rozprostřeme v jedné vrstvě na plech, anebo je vložíme do omáčky, ve které je prohřejeme poté, co jsme všechny noky uvařili.  Noky můžeme servírovat jen s parmazánem, rozpuštěným máslem (se šalvějí) či zakapané olivovým olejem. Výborné jsou také s rajčatovou anebo sýrovou omáčkou.

Noky jsou prastarého původu a připravují se z různých druhů mouky: pšeničné, kukuřičné, rýžové, z krupice, brambor, suchého pečiva nebo ze zeleniny. Nejoblíbenější jsou bramborové noky, které se připravují v různých variacích podle lokálních tradic. Původ bramborových noků sahá pravděpodobně do 16. století, tedy do období, kdy byly do Evropy dovezeny první brambory z jižní Ameriky. V té době už existovaly jiné druhy noků, které se připravovaly především v Lombardii z chlebové střídky, mléka a sekaných mandlí, nazývané zanzarelli. V 17. století prošly změnou, začaly se nazývat malfatti a místo mandlí a chleba se přidávala mouka, vejce a voda. Od roku 1880 se velmi rychle rozšířily bramborové noky a časem ostatní druhy noků upadly v zapomnění. Dnes tento pokrm nechybí v žádné italské domácnosti.