Úvod > Těstoviny > Bazalkové pesto

Bazalkové pesto

Bazalkové pesto, správným názvem pesto genovese (janovské pesto; výslovnost pesto dženovéze) si dokázalo získat doslova celou zeměkouli a je druhou nejprodávanější omáčkou na světě. Běžně k dostání v obchodech pod jménem Pesto „alla“ Genovese, kde předložka „alla“ znamená vše a nic. To pravé a originální janovské bazalkové pesto je jen jedno jediné: Pesto Genovese, bez předložky „alla“. Podle řádu Sdružení Janovského Pesta (Consorzio del Pesto Genovese) autentické pesto je a musí být vyrobeno pouze ze 7 ingrediencí, všechny italského původu: janovské bazalky DOP, olivového oleje extra panenského (pokud možno ligurské výroby), sýru Parmigiano Reggiano (Grana Padano) a sardinského Pecorina (fiore Sardo), piniových oříšků (anebo vlašských ořechů, s jedinou výjimkou původu), česneku a soli. 

Kupované pesto s předložkou „alla“ genovese je ve většině případů jen iluze kvality a autentičnosti a známka „made in Italy“ nemusí jednoznačně znamenat, že produkt je vyroben z italských surovin a připraven v Itálii (podle zákona stačí, aby se pouze část výroby odehrála na území Itálie).  Pesto „alla“ genovese kromě bazalky obsahuje často i jiné suroviny jako mangold, petržel, apod. k docílení barvy a objemu, piniové oříšky jsou nahrazeny levnějšími kešu ořechy, objemu je často docíleno přidáním margarínu a smetany, dlouhé konzervační doby zase chemickými přísadami a konzervanty, olivový olej extra panenský chybí úplně anebo je míchán s jinými rostlinnými oleji. Bude Vám stačit pohled na etiketu s ingrediencemi, aby jste mi dali za pravdu. 

Dnes si proto připravíme to „skoro“ autentické janovské pesto („skoro“, poněvadž obstarat si janovskou bazalku DOP, nebude vůbec jednoduché) a naučíme se tradičnímu způsobu přípravy, který však stojí za tu námahu! 

ORIGINÁLNÍ RECEPT (Consorzio del pesto genovese)

Ingredience k ochucení 600 g těstovin:

Janovská bazalka DOP (Ocimum Basilicum), mladé a malé listy -  50 g

Olivový olej extra panenský - ½ skleničky 

Sýr Parmigiano Reggiano DOP (Grana Padano) – 6 polévkových lžic

Sýr Pecorino DOP (Fiore Sardo) – 2 polévkové lžíce

Česnek, jemný – 2 stroužky

Piniové oříšky, italského původu – 1 polévková lžíce

Vlašské ořechy (dobrovolné, namísto piniových oříšků, evropského původu)

Hrubá sůl – několik zrnek 

S originálním receptem jde ruku v ruce autentický způsob přípravy v hmoždíři. Esenciální oleje, které propůjčují bazalce její unikátní aroma, jsou koncentrovány v žilkách lístků, a  proto jen pomalý a dlouhý proces rozmělňování o stěny hmoždíře, dokáže dát pestu tu nezaměnitelnou vůni, chuť a barvu, které elektrický mixer nedokáže.  

BARVA

Abychom zachovali pestu jeho krásně zelenou barvu a předešli jeho zhnědnutí, důležitý je výběr bazalky a její následné zpracování. Listy bazalky musí být mladé a malé, sbírané u rostlin maximálně 10 cm vysokých; jen tak získáme tu nejlepší barvu a vůni.

Zhnědnutí pesta způsobuje oxidace polyfenolů, skupina chemických sloučenin obsažených v rostlinách. Enzymy těchto sloučenin, které se aktivují díky kyslíku, vodě a při vysokých teplotách, přeměňují polyfenoly na načernalé látky. Proto musí být bazalka dokonale suchá, nepokrčená, bez stop po vlhkosti a pracována při nízkých teplotách. A právě mixér, který lístky příliš zahřívá a začleňuje do pesta více kyslíku, způsobuje nepříjemné zabarvení a nahořklou příchuť. I hrubá sůl napomáhá zachovat barvu, díky své hygroskopické vlastnosti absorbuje vlhkost a předchází tak zhnědnutí.  

Pokud připravujeme pesto v mixéru, trikem je misku a čepele zmrazit, aby tyto, během mixování, bazalku příliš nezahřívaly; mixování musí být poté krátké a střídavé. 

TEPLNÁ ÚPRAVA A KONZISTENCE

Pesto připravené podle tradiční receptury je vždy husté a kompaktní a před samotnou emulgací s těstovinami je třeba jej smíchat s menším množstvím horké vody z těstovin. Voda bohatá na škrob krémovost pesta navíc ještě znásobí. Pesto se nikdy neohřívá.

USKLADNĚNÍ

Připravené pesto zalijeme vrstvou olivového oleje a uskladníme v lednici v neprodyšné nádobě maximálně 2-3 dny. Ideální je pesto zmrazit. Pokud si pesto děláme do zásoby, můžeme při jeho přípravě snížit množství oleje, aby bylo koncentrovanější a lépe skladovatelné a olej doplnit až před podáváním. Abychom co možno nejvíce zachovali jeho barvu a chuť, pesto zmrazíme ihned po jeho preparaci. Dobrým trikem je pesto zmrazit ve formě na ledové kostky (nejlépe silikonové) a kostky poté naskládat do sáčku. Naporcované pesto stačí nechat rozmrazit v lednici anebo při pokojové teplotě anebo jednoduše rozpustit v menším množství horké vody z těstovin.