Úvod > Dezert > Dort caprese (bez lepku)

Dort caprese (bez lepku)

Dort caprese je tak dobrý, jak malebný je ostrov, ze kterého tento dort pochází: Capri. Říká se, že se zrodil náhodou a jak už tomu bývá, z velké chyby vzniklo mistrovské dílo. Podle legendy je dort plodem zapomnění velkého cukráře Carmine Di Fiore, který do těsta opomněl přidat mouku. Dort měl za úkol připravit pro tři americké kriminálníky, zmocněnce slavného mafiána Al Capona. Počáteční velké obavy se přeměnily ve velký úspěch a původ slávy tohoto lahodného mandlovo-čokoládového dortu.  

Dort caprese má, kromě úžasné chuti, další přednost, a to že neobsahuje pšeničnou mouku a s menšími variacemi se vždy skládá z mandlí, extra hořké čokolády, vajec a cukru. Jeho příprava se liší od receptu k receptu, což má vliv na jeho konečnou podobu, strukturu a chuť.  

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

Základem našeho dortu je máslová hmota obohacená vejci, rozmixovanými mandlemi, kakaem a čokoládovými kapkami. I přesto, že těsto neobsahuje mouku a kypřicí prášek, dort během pečení výrazně kyne, a to díky tekutinám obsaženým v surovinách (v másle a vejcích). Tekutiny se během pečení proměňují v páru a pára tlačí těsto směrem nahoru, podobně jako kypřicí prášek. Bez pšeničné mouky a glutenu v ní obsaženém si však těsto nedokáže tuto strukturu udržet, a proto je dort caprese vždy nízký. Kolikrát se stane, že dort po upečení „zkolabuje“, a jedním z možných důvodů je právě nedostatečné množství mouky, která má v cukrářství přesnou strukturální funkci. 

Našlehaný bílek s cukrem, který se přidává jako poslední, dá našemu dortu větší objem. Cukr má během pečení důležitý vliv na stabilitu našlehané pěny: zamezuje úniku vody a tudíž "spadnutí" pěny. Tvoří totiž uvnitř pěny pevné vazby, které během pečení dají bílkovinám čas se vysrážet a zpevnit počáteční strukturu. K úspěšnému našlehání bílků je důležitá jejich pokojová teplota, musí být bez zbytku žloutků a  pracovní nářadí je třeba mít čisté, beze stop po tuku. 

Často se dort caprese připravuje s rozpuštěnou čokoládou. Čokoládové kapičky mají tu přednost, že se během pečení zcela nerozpustí, zůstanou křupavé a dají vyniknout i praženým mandlím. Nakonec dort caprese není čokoládový dort, ale mandlovo-čokoládový.  

Malý tip navíc. Při zkoušení, zdali je dort upečený, nechejte bokem dřevěné špejle a použijte špičku nožíku. Některá těsta, jejichž předností je, že si zachovají určitou vlhkost, se těžko poznávají na špejli, která zůstává lepkavá a způsobuje nám pochybnosti. Jakmile na nožíku nejsou nánosy syrového těsta, dort je upečený; není třeba zkoušet, zdali je lepkavý. Nevadí, že zůstane napohled malinko vlhký a mírně zašpiněný.  

ŠLEHANÉ MÁSLOVÉ HMOTY 

Šlehané máslové hmoty jsou takové, u kterých se tuk (ve většině případů máslo) šlehá do pěnové, krémové a objemné konzistence. V počátku zpracování ji můžeme přirovnat k máslovému krému složenému ze dvou základních ingrediencí: másla a cukru. Abychom získali máslovou hmotu objemnou a lehkou, musíme k těstu různými technikami přidat také vejce. Vejce dodávají těstu lehkost a chuťovou elegantnost. Mechanickým pohybem (šleháním) získáme objem, který v další fázi zpracování nesmíme ztratit kvůli uspěchané fyzické operaci. 

Máslové hmoty jsou velmi známé a docela jednoduché na přípravu, ale nejsou bez úskalí. Nesprávně našlehané máslo a vejce a špatná manuální práce mohou náš čas a výsledek našeho úsilí zmařit. 

MÁSLO A VEJCE

Důležitým faktorem je jejich teplota. Máslo musí být měkké, ale stále plastické. K získání objemu se máslo šlehá s cukrem do lehké a pěnové konzistence. Pozor však na příliš dlouhé šlehání a šlehání při vysokých rychlostech! Mechanický pohyb máslo zahřívá, to následně ztrácí na objemu a zanechává těsto mastným.  

Některé vážené cukrářské manuály  právě z tohoto důvodu nedoporučují máslo šlehat metličkami. Naopak doporučují šlehat v planetárním robotu s hákem ve tvaru K při střední rychlosti. Problém je, že domácí planetární roboty, i ty velmi kvalitní, mají potíž s malým množstvím ingrediencí, jako může být například 100–150 g másla anebo 2–3 žloutky.  

Do „pěnového“ máslového krému je třeba následně zapracovat tekutiny: vejce, mléko, alkohol apod. Hmota se během šlehání nesmí roztříštit (na částice tuku a vody), stát se hrudkovitou anebo ztratit svou emulsi, jinak přichází o začleněný vzduch a upečené těsto bude těžké a gumové. Důvodů, proč se tomu může stát, je mnoho. Některým chybám se můžeme snadno vyvarovat. 

Jednou z nich je teplota tekutin, které musí být pokojové teploty; ideální teplota je v rozmezí mezi 24–26 °C.  Pro správnou emulgaci je třeba, aby byly tekutiny přidány do našlehaného másla postupně a až poté, co se předešlé množství emulgovalo s máslem. Dalším možným důvodem je nepoměr mezi emulgační schopností másla a tekutinami. V takových receptech je lepší přidat tekutiny střídavě s menším množstvím prachových ingrediencí (mouka, kakao, mleté sušené plody apod.). Každopádně jen v malém množství (pokud recept nevyžaduje jinak), poněvadž mechanický pohyb stimuluje gluten obsažený v mouce, který bude mít vliv na výslednou konzistenci těsta.