Úvod > Dezert > Sušenky Frollini

Sušenky Frollini

Dnes si pohrajeme s těmito krásnými sušenkami, jejichž základem je „pasta frolla“ (těsto frolla). Těsto představuje základ italského cukrářství a ve všech cukrářských kuchařkách trůní vždy na prvním místě základních preparací. „Pasta frolla“ má své uplatnění u mnoha cukrovinek, od sušenek až po základy dortů. Koláč crostata s marmeládou je pravděpodobně tím nejznámějším představitelem tohoto těsta.  

„Frolla“ se skládá ze 4 základních funkčních surovin: mouky, cukru, tuku a vajec. Další ingredience - jako například med, třtinový cukr, aroma - působí na chuť, vzhled a strukturu těsta. Iginio Massari, otec všech velkých italských cukrářů, klasifikuje „frolly“ do tří velkých rodin: tradiční frolly, frolla sablée a frolla šlehaná. 

Můžeme také rozlišit čtyři možné druhy přípravy a každá z nich má svá přesná pravidla: ruční, v planetárním robotě, pískovaná v mixeru a šlehaná. Dnes se naučíme první dva způsoby zpracování.  

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ

 MÁSLO A JEHO TEPLOTA

Surovinou, která určuje, zda bude výsledný produkt více či méně křehký, je především máslo. V kombinaci s moukou tvoří základ těsta, jenž zakončí vejce (žloutek, bílek, anebo oba) a cukr; krupicový anebo moučkový, podle toho jakého výsledku chceme dosáhnout. Máslo je třeba pracovat uvnitř těsta při ideální teplotě, která se většinou pohybuje mezi 8 - 10 °C a která umožní správné smíchání s ostatními surovinami. Toto pravidlo platí pro ruční přípravu a přípravu v planetárním robotu. Máslo příliš studené z lednice (4 °C) zabrání správné emulgaci a ponechá v těstě hrudky. Naopak příliš teplé máslo uvolní tuk a zanechá těsto mastné a roztříštěné a znemožní správnou práci s válečkem.  

Základním pravidlem při přípravě „frolly“ je proto kontrola teploty másla a těsta. Oba si musí zachovat "plastickou" podobu, a to jak při zpracování, tak při válení. Pro začátečníky nemusí být jednoduché tuto konzistenci rozeznat, ale všichni rozpoznáme na dotek máslo z lednice a máslo pokojové teploty. U „frolly“ to není ani jedno, ani druhé; máslo musí být studené a plastické jako plastelína. Toto pravidlo je ještě důležitější u sušenek, které se chystáme péct, a u kterých chceme, kromě toho, že budou dobré a křehké, aby si zachovaly vzor našeho krásného válečku. Dobrý kuchyňský teploměr nám pomůže správnou teplotu rozeznat, v opačném případě to  zvládneme s trochou pozornosti a praxe.  

PRACUJEME RYCHLE A KRÁTCE

Těsto „frolly“ se pracuje vždy jen krátce a po čas nezbytně nutný ke smíšení surovin. Kromě teploty másla, cílem je slabá stimulace glutenové elastické struktury, kterou vytváří lepek (gluten) obsažený v mouce. Čím méně budeme tuto strukturu namáhat, tím bude těsto křehčí a méně elastické.  

DŮLEŽITÝ ODPOČINEK 

Odpočinek v lednici je nezbytný. Nejen proto, aby máslo získalo zpět svou ideální teplotu, ale také proto, aby se oslabila glutenová struktura mouky. Recepty, ve kterých je uveden přesně daný čas odpočinku, jsou teoreticky nesprávné. Neexistuje čas, ale správná konzistence (plastičnost). 

VYŘEZÁVANÝ VÁLEČEK A SUŠENKY

Pracujeme vždy jen s menším množstvím těsta, který se nám vměstná na plech, a zbytek ponecháme v lednici. Váleček můžeme přetřít semínkovým olejem, anebo vyválené těsto přetřeme moukou, aby se nám s ním lépe pracovalo a těsto se nelepilo (čemuž předejdeme především studeným těstem). Nemoučníme přímo vyřezávaný váleček, mouka zanáší výřez. Sušenky, které ihned nepečeme dáme vždy do chladna a nenecháváme je při pokojové teplotě.  

USKLADNĚNÍ

Dobře uskladněné sušenky vydrží i měsíc. Po upečení je necháme kompletně vychladnout a poté je uchováme nejlépe v klasické plechovce na sušenky vyložené pečicím papírem, anebo ve skleněné či plastikové nádobě s neprodyšným uzávěrem. Mezi sušenky můžeme vložit pár kostek cukru, aby nasály přebytečnou vlhkost. Uskladníme je na suchém a studeném místě, ale ne v lednici, která je tím nejvlhčím místem v kuchyni. Syrové těsto můžeme zmrazit po dobu tří měsíců. 

Použitá literatura a prameny

Iginio Massari: Non solo zucchero – vol. 1 (Tecnica a qualità in pasticceria), REED BUSINESS INFORMATION, 2011.

Luigi Frati, Claudio Marcozzi: Manuale di pasticceria, HOEPLI, 2013.