Ovocné crostatine

Mouku se solí přesejeme na vál. Postup v planetárním robotu naleznete v kroku 11...

Uprostřed mouky vytvoříme fontánku, přidáme přesátý cukr a studené máslo nakrájené na kostičky...

Nožíkem podélně rozřízneme vanilkový lusk a neostrou hranou nože setřeme semínka, která přidáme k máslu...

Přidáme také jemně nastrouhanou kůru z citronu; jen tu žlutou část, bez bílé, hořké části, která se nachází hned pod kůrou...

Začneme prsty pracovat nejprve máslo s cukrem. Cílem je máslo rozmělnit, aby nemělo viditelné hrudky. Musí však zůstat plastické. Pokud je máslo příliš tvrdé, necháme ho 5–10 minut povolit a teprve poté ho začneme pracovat...

Přidáme rozkvedlané vejce...

Těsto začneme prsty drolit, jako kdybychom počítali peníze...

Pracujeme krátce, čas nezbytně nutný k tomu, aby se mouka absorbovala do těsta a vytvořila větší drobenku...

Nyní těsto dáme dohromady a velmi krátce a rychle z těsta vytvoříme hladký a jednotvárný bochánek...

Bochánek položíme na větší kus potravinářské folie, překryjeme a válečkem těsto zplošníme, což nám umožní rychlejší návrat na správnou teplotu. Těsto dáme do lednice na nejstudenější místo a necháme odpočinout, dokud není máslo opět tvrdé a plastické (bude to vyžadovat nejméně 2–3 hodiny)...

V robotu s metlou ve tvaru K je postup následovný: do robota přidáme máslo a necháme krátce povolit. Přidáme cukr, vanilková semínka a citronovou kůru. Necháme krátce pracovat na středně nízkou rychlost bez toho, abychom těsto šlehali, dokud se máslo s cukrem nesmísí a neztratí viditelné hrudky. Za stálého mísení po částech přidáme rozkvedlané vejce a sůl. Jakmile se vejce spojilo s máslem, přidáme přesátou mouku a krátce mísíme, po dobu nezbytně nutnou k tomu, aby se mouka absorbovala do těsta...

Připravíme si cukrářský vanilkový krém, recept a postup naleznete zde...

Zapneme si statickou (ne ventilovanou) troubu na 170 °C. Studený bochánek rozdělíme na dva díly, jeden znovu zabalíme a dáme zpět do lednice. Na pomoučněném vále vyválíme těsto  na tloušťku 3 - 4 mm. Snažíme se těsto vyválet rovnoměrně, abychom získali košíčky stejné tloušťky a stejné doby pečení. Občas s těstem zakroužíme, aby se nám nepřilepilo na vál. Pokud je těsto tak studené, že se nedá válet a praská, necháme ho při pokojové teplotě krátce povolit (5–10 minut by mělo stačit)...

Vykrajovátkem vykrojíme kolečka vhodného rozměru tak, aby těsto sahalo po okraj košíčku, aniž by ho však převyšovalo. Já mám košíčky o průměru 4 cm a používám vykrajovátko stejného průměru...

Stejnoměrně těsto zatlačíme do košíčku...

Překryjeme prázdným košíčkem a jemně ho do těsta zatlačíme. Tímto způsobem získáme perfektní tvar a zabráníme tomu, aby se těsto během pečení nafukovalo...

Košíčky položíme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 170 °C po dobu cirka 15 minut, dokud těsto nezačne na okrajích jemně zlátnout...

Ihned odstraníme vrchní košíček, necháme 1–2 minuty zchladnout a odstraníme i ten spodní. Necháme vychladnout...

Cukrářský sáček ohneme kolem ruky, zůstane nám tak hezky čistý a naplníme ho krémem...

Košíčky po okraj zaplníme...

Ozdobíme ovocem: většinou se dává jen jeden větší kus, dva menší anebo větší ovoce nakrájené na plátky...

Nakonec můžeme jemně posypat moučkovým cukrem.

Namísto mini košíčků si můžeme vytvořit monoporce a dortíky jakékoliv velikosti, postačí nám  k tomu vykrajovátka různé velikosti: studené těsto vyválíme na tloušťku 1 cm a vykrojíme kruh, který bude tvořit ozdobný okraj. (Ideální monoporce může mít průměr, například 6–8 cm s otvorem o průměru 5,5–3,5 cm)...

O 1–2 cm menším vykrajovátkem (záleží na velikosti monoporce, čím větší, tím širší necháme okraj, bude to hezčí) vykrojíme uprostřed otvor...

Vykrajovátkem vytvoříme i ozdobné vroubkování po okrajích...

Vykrojené těsto uložíme zpět mezi vykrajovátka a takto je pečeme; těsto bude růst do výšky namísto do šířky a hezky si udrží svůj tvar. Pečeme na pečicím papíře, v dobře předehřáté troubě na 170 °C po dobu cirka 17 – 20 minut, dokud těsto nezíská jemně nazlátlé oříškové zabarvení...

Nyní vytvoříme spodní vrstvu naší monoporce: těsto vyválíme na tloušťku 3–4 mm, a vykrajovátkem stejného průměru, jako vnitřní otvor našeho ozdobného okraje (tedy ten menší), vykrojíme kolečko...

Propícháme na více místech vidličkou a pečeme ve vykrajovátku...

Spojíme obě části...

Naplníme vanilkovým krémem...

Ozdobíme ovocem podle chuti; začneme vnější stranou směrem dovnitř...

Nakonec můžeme ovoce přetřít teplým bezbarvým želé.